寫給自己的新玩具說明書

有了pasta roller set之後，突然覺得平常打麵糰有點遜的KA一下子威了起來。這幾天內就嘗試了白麵、意麵和義式寬麵等好幾種變化。想想乾脆把兩種基本配方和簡單的應用，還有前篇步驟裡面應該注意的地方寫出來。如果有人不小心被生了火卻覺得買台KA加上附件太貴，我要說的是，其實下面這些對於價格平易近人的手搖製麵機也是同樣適用的，手邊有個一三五千元大概就可以衝了...。

【注意事項】
1.我個人的偏見是加入麵糰中的水份愈少，做出來的麵愈不容易煮糊。所以和麵時加水一定要節制，加至剛好可以成糰、沒有粉氣就好
2.製麵的麵糰通常都偏硬。如果不好揉的話，可以用壓麵機最寬的刻度(通常是1)反覆壓麵→對折→壓麵...到壓出來的麵皮看起來平滑沒有疙瘩即可
3.開始壓麵前一定要先把麵糰擀開(或著敲扁，反正讓它扁下去就是了)成厚度1cm以下的麵糰，寬度最好不要超過壓麵滾筒的一半
4.壓麵的厚度一定要依序，不可以跳格。Ex.要壓到刻度4，必須先用1壓一次、再用2、3、4各壓一次，麵皮才不會破
5.每次壓麵或切麵完成，一定要灑上足夠的手粉避免沾黏

【多用途配方一、中式白麵】(2人份)


中筋麵粉 1杯

水 1/3杯

鹽 少許

可以用 揉麵 或 壓麵




‧壓至刻度4，灑上手粉切開即成麵片
‧壓至刻度2或3，用切麵頭切開、灑上手粉，即成一般中式麵條
‧壓至刻度1，灑上手粉捲摺成長條狀，依適當寬度用刀切開即成烏龍麵(麵糰裡的中粉可以少部份換成太白粉，口感會比較Q)
‧壓至刻度2或3，灑上手粉後層層相疊，用圓形模垂直壓下取出即成水餃皮(邊料可以再切成麵片)
‧把水換成菠菜汁、胡蘿蔔汁或蕃茄汁等等，即可製成不同顏色的麵

【多用途配方二、雞蛋麵】(2人份)


高筋麵粉 1杯

雞蛋 1個

蛋白 1個 (或高粉90g不加蛋白)

麵糰質地較乾，建議用 壓麵

‧壓至刻度4或5，切開成同樣大小即成千層麵片
‧壓至刻度5，用切麵頭切開即成義式麵條
‧壓至刻度5(形狀盡量方正)，切成兩張相同大小麵皮，即成義式餃子(ravioli)皮*
‧這個就厲害了！切成細麵條拿去油炸過之後，就變身超級台式的意麵了！
‧壓至刻度7或8，灑上手粉相疊後切開成正方形，即成餛飩皮(而且比花蓮各家扁食的皮Q多了！)

*義式餃子做法：一張麵皮平放在檯面上，在上面等距放上適量的餡料，外緣與間格刷上蛋汁後蓋上另一張麵皮，在蛋汁黏合處稍微加壓後切開即成


p.s.我覺得這台用在壓麵法的饅頭、花捲應該也很有希望。還有那個目前0勝3敗的可頌大挑戰，搞不好它也可以是天降神兵，不過...要等我上次失敗的心理創傷復原，可能還有很長一段的路要走了... T_T

又有新玩具！

昨天上午在店裡的時候，收到了Wei遠從大洋洲託家人幫我帶回來的KA pasta roller set。

關於買了KA stander mixer之後就會無法回頭的教訓，我很早以前就從Wei身上學到。只是就算不是特別愛吃義大利麵，如果家裡擺了三大袋22kg的麵粉，還上市場買一斤30元的麵條，實在讓人很不甘心。這樣說起來，添購壓麵、寬麵/細麵切割等三件式的配件應該可以說是理性消費才對(再加上Wei的一句"我之前就買了"也發揮了一點點點刺激的作用...)。

總之，今天晚上在做麵包的空檔，我(又)像小朋友一樣把剛買的新玩具拿出來小試了一下。三件式的製麵組都是義大利製造的(老實說，看到這個頓時讓我覺得價值大增，畢竟做義大利麵，義大利人應該還是比美國人可靠吧...)，附清理用的木柄小刷子一把和英、法、西文對照的黑白說明書一冊。

兩人份的麵條用中粉1杯和水1/3杯、鹽1小匙用勾狀攪拌器在缸裡打好之後，要先搓成長條狀靜置5-10分鐘鬆弛一下。接著把麵擀成厚度小於1cm的長條(厚度一定要小於1cm，不然麵糰過滾筒的時候會不順，壓出來的麵皮就無法平整)。然後裝上壓麵頭(記得把攪拌勾先拔掉，免得麵皮或手中途伸進缸裡，就會發生悲劇...)。雖然說明書上說轉速用2-4，但我還是用了最低速的stir免得手忙腳亂(況且兩人份的麵沒兩下就壓完了，太快結束很沒真實感)。從刻度1開始壓過之後，灑上手粉再調進下一個刻度(其實一般的中式麵條，我覺得壓到2或3就差不多了)。

接著，在壓好的麵皮上再次灑上一大堆的手粉，然後就可以換切麵機上場了。這個步驟同時也是整個流程裡最簡單也最有成就感的部份，但是請切記當切好的麵條順著滾輪落下的時候，請務必灑上一大堆(是真的非常誇張的一大堆)的手粉，然後用手指輕輕地把整堆麵撥到鬆開、均勻沾上手粉。

到此麵條算是大致完成，接著是可有可無的步驟。我通常會把做好的麵條再重複捏緊、鬆開幾次，讓它變成類似中式拉麵那樣的皺折。根據我個人的偏見，這樣好像比較容易沾附上湯汁和味道。

這樣，自製麵條就完成啦！若一次做的量多些，也可以晾起來風乾一小時，再灑上更多手粉(沒錯，做麵條要成功的要訣就是灑手粉絕不心軟)，然後裝袋密封冷藏或冷凍皆可。

接下來，只要燒一大鍋滾水，把麵條丟下去煮，再另煮一小鍋雞高湯和貢丸，加入有貴人相助的度小月私房肉燥和蒜末(這味一定要，太關鍵了！)，就是堂堂正正(?)的山寨版擔仔麵啦！



最後，再提供一個為廣大海外同胞升火的實用小資訊：只要使用壓麵機壓出適當厚度的麵皮，灑上(照例)一大堆手粉之後層層相疊，再用一個圓形小幕斯模軋型，就可以快速、大量地製造水餃皮囉！餛飩皮也可以做，只要麵糰裡加入蛋、壓薄一點再用刀(或pizza滾刀)切成正方形即可。

附錄：寫給自己的新玩具說明書

美崙早市, 花蓮, 台灣

今早上菜市場採買，意外地看到了這個東西...


好吧！在菜市場看到水果紙箱應該不算太意外才對。但如果它是出現在糖果攤上，而且每箱都只是一個手掌的大小，那就絕對不是我個人大驚小怪了。

Macaron這次又怎麼了...

紫球回花蓮來，帶了一盒Salon de The de Joël Robuchon 的Macarons來給我們當下午茶。星期六打烊之後，老闆和老闆娘坐在店裡享用足以吃掉我們瞎忙整個下午所得微薄利潤的晚茶。


(左上起順時鐘：焦糖/覆盆莓/芒果/紫蘿蘭/開心果/椰子巧克力)
原先也不是期待它的甜點會令人驚豔(畢竟說到底，Robuchon本人還是個廚師)，只是總希望一個具有品牌高度足以教育消費者的店家，在口味和質感上能夠多一些傳達原味的精神。沒想到光是這樣的期待，結果卻還是讓人出奇地失望，甚至覺得對被我半強迫去買了這盒macarons還一路護送到花蓮來的球有點過意不去。

從餅殼幾乎稱不上有光澤的顆粒狀表面，就已讓人稍感不妙。實際吃在嘴裡時的鬆散結構、脆度和黏度皆無的口感，還是無法不讓我感到訝異。就口味而言，紫蘿蘭這個我認為是票房靈藥的口味，竟俗豔得像廉價的浴廁芳香劑(即使巴黎菜市場老先生請我們吃的紫蘿蘭小糖片也未曾讓我有這種感覺)，椰子巧克力的內餡甚至出現了巧克力加熱過度的焦味。也許店家為了氣候、為了本地消費者的口味喜好，而在餅殼的配方上做了妥協(which 我覺得以它的品牌而言，並沒有必要做到如此地步)，但內餡的搭配也不見高明之處，甚至還有明顯的失誤，就怎樣也說不過去。

之所以會如此地憤憤不平，也許也因為過去第一個讓我感到驚豔的macaron正是椰子巧克力口味。到現在我都還清楚地記得在瑪黑區Lenôtre的玻璃櫃裡，第一眼瞥見灑滿椰子粉的macaron表面竟閃著珍珠般光澤的景象給我的震撼，還有一口咬下那顆小小的macaron時，從厚實的巧克力內餡中流出香甜酒糖液的層層驚喜。

之前好幾次有朋友問我，某某家的macaron好像評價不錯，要不要試試看？只是我總覺得在氣候使得保存不易加上消費者口味不同這樣不友善的大環境下，去吃個大費周章弄出來的小點心似乎有點沒事找事。這次或許是某種對品牌的信任或對消費市場改變的期待，才初次嘗試了台壓版。只是這樣的結果，又讓我想到很久以前我用充滿(許多)偏見的觀察所得出的結論(之一)─在哪裡，就吃什麼。倒不是什麼食物哩程、飲食在地化這麼遙遠的論調，而是我愈來愈覺得對味道的感受和操控，就和語言、社會關係一樣是文化涵養的一部份，是自幼從每天的生活中累積而成。就如之於法國人，分辨兩支不同產地的紅酒，也許就像我們深知煮麻油雞得用胡麻油，涼拌則用芝麻香油一樣，是再自然不過的反應。如果這些味道、口感不是透過經年累月的接觸而內化到自己最深層的記憶庫中，就算掌握了材料的基本調性和原則，還是很難完全脫去依樣劃葫蘆的匠氣─即使是如Pierre Hermé 對味道、口感搭配的天才洋溢，對他所喜歡(或市場需求)且大量使用的日式元素如抹茶、柚子，還是不如他對巧克力、松露等歐式傳統食材的運用來得精妙。

於是，我必須很抱歉地說，這是我第一次吃了在台製作的macarons,卻也極有可能是最後一次。

※這語無倫次的標題，是從舊文"Macaron又怎樣？"延伸而來的，內容好像也有些相關(至少都跟標題一樣沒什麼口德)，算是一路走來始終如一吧我?!