酸白菜之十萬個為什麼

一直以來對需要醱酵的醃漬品製作有很大的障礙，大概是東西腐敗的味道實在是太讓我害怕，每次想動手就想著萬一做壞了就得處理臭死人的失敗品，滿腔熱血就頓時凍結了大半。

可是市場上又大又漂亮的山東白菜一顆只要10元，醃製酸白菜的原料又單純得不得了(就白菜、水跟鹽，頂多加上高粱和花椒)，身為提早歐巴桑化的氣質少婦此時還不出手，是可忍孰不可忍？

只是參考了各家做法，從灑鹽加水封缸六個字就寫完的，到什麼日曬的、搓鹽的、加川燙水的、加洗米水的、加高粱加米酒的都有，至於到底為什麼做(或不做)哪些步驟，東看西看總算整理出個大概，再加上兩個多月來的幾次實驗，算是有點心得，在這邊和跟我一樣討厭做某些步驟不問為什麼的同好分享一下。

(不過只想看簡單步驟、沒想知道這麼多的，可以看酸白菜one more time就好了)

(0) 乾淨無油的有蓋鍋子煮滾一鍋水放涼，還沒滾之前就蓋上蓋子，到煮好放涼要用前都別再掀開
這是要浸泡白菜的水，讓它無油並且盡可能少有雜菌滋生就成功一半了
(後來幾次做的量大，發現其實不用，就乾淨的容器乾淨的過濾水就好了)

1. 白菜擺直，根莖部朝上，從中對半剖開後用手撥開成兩半
之所以只切一半剩下用掰開的是免得葉片部份切斷時有小碎片到處掉→這招真的很威，感謝ptt烹飪版主很久很久以前的分享，我現在連平常要炒要煮的新鮮白菜都這樣開。

2. 葉片洗淨瀝乾
有人不洗怕生水滴留在葉片上醃製時易生雜菌，但我家這邊批發菜商整堆白菜放在地上賣...況且之後還要燙過，加上我都把洗好的白菜套洗衣袋放進洗衣機脫水脫得相當徹底所以我覺得先洗過很ok。

3. 每片葉片之間灑一點粗鹽，稍微揉搓
我覺得最容易的揉搓方式就是把它放在乾淨無水無油的平面上，往下施點力然後前後滾動幾回
做這個動作一是每個空隙間都有點鹽份比較不易生菌(我是真的很怕它臭掉啊)，二是讓白菜本身稍微脫水口感比較爽脆，三是不做這件事的話整個過程簡單到一點專業的感覺都沒有...

(4)煮滾一鍋水(不是步驟0的那一鍋!!)，把揉過的白菜放進去燙3秒鐘就撈起來瀝乾
這個動作大概主要是殺菌，對加速醱酵有沒有幫助我是不知道
(也可以不用)

5. 放入乾淨空瓶裡加水淹過白菜，再加一點粗鹽(可不加)、高粱或米酒(可不加)、花椒(可不加)
鹽和酒第一還是為了殺菌(由此可見我多怕它失敗)，另外我覺得加鹽也可以稍稍延長醃製完成取出後的保存時間。花椒純粹為了調味，加或不加都有它的風味。
(後來發現在步驟3.有加鹽，步驟4.省略之後，步驟5.就不必再加鹽了)

6. 蓋上瓶蓋置於陰涼處，每隔幾天開蓋換一下氣，大約兩星期就完成了
我第一次做的時候參考的版本沒有換氣的步驟，不過三星期後才第一次開蓋，也是香氣撲鼻。但我想既然酵母麵糰都得翻麵、養天然酵母也得換氣，讓白菜也換一下氣應該也會醱得更好或更快吧?!(第二次有換氣的做法好像也真的醱得快多了)

以上，難得把一道菜步驟寫那麼詳細，我累了，結語略。