紅蘿蔔餃子 & 韭菜餃子

昨天本來要去瑞穗玩，卻忘了聯絡而臨時泡湯。反正一天都空下來了，想想上市場買了材料，卯起來一整個下午包了三百個餃子。
這次包了兩種口味，韭菜和紅蘿蔔(要剝開洗乾淨瀝乾切碎灑鹽擠水的高麗菜餃子在很久以前就因為太麻煩而被我列為頭號拒絕往來戶)。韭菜餃子雖然已比高麗菜方便很多，可以整把洗乾淨裝進洗衣袋放到洗衣機裡脫水瀝乾，但我不喜歡韭菜的嚼感(跟我不喜歡吃蔥段和蔥花是一樣的道理)，又不想剁得碎碎爛爛，只能一刀一刀切細。兩大把韭菜切到我手指都磨出水泡才切完。還好絞肉打水倒是有了KA stand mixer代勞，不然打完大概手也軟了，餃子也不用包了。
紅蘿蔔餃子的內餡更是懶到最高點，洋蔥用KA food processor打碎，再換上刨絲轉盤瞬間就把三根紅蘿蔔刨成細絲，再全部一起倒進mixer裡面跟打過水調過味的絞肉拌勻，全部過程只要5分鐘不到，而且有一種身為現代人的強烈驕傲。
韭菜餃子跟上次一樣加了切得比較大塊的鮮香菇，除了鮮味以外也增加嚼感和湯汁。紅蘿蔔口味則比上次簡單得多，就是洋蔥跟紅蘿蔔，做出來的餃子有一種甜味，意外地讓我自己蠻喜歡的。

在"稍微參考"了幾個國家的菜市場之後，我得出了一個沒什麼了不起，可是卻感觸很深的結論─在哪裡，就吃什麼。雖然是少少的七個字，不過也就因為參不透，才會有這麼多不三不四的"法式(幻想)料理""義大利(炒)麵"和"(豬肉)沙威瑪"不是？
雖然常常還是很希望能用那種從冰箱拿出rouquette, terrine放到盤子上再切兩片麵包的方式解決一餐，看到有人介紹似乎有點樣子的店家也還是會抱著一點點期待想去試試，不過到頭來大多是花錢買幻滅，能搆上邊的總是極少數，而且通常得付出不小的"代價"。倒是中式料理和同為亞洲國家的日本、越南料理，在台灣常能吃到價廉物美甚至更勝原產地者，踩到地雷的機率也大幅降低。
煮食也是一樣。我愈來愈覺得煮菜的手感就像語感一樣，一部份是天份，更大的另一部份是經年累月的吃和接觸刻印在腦子裡的。我們搞不清迷迭香百里香羅勒oregano，外國人一樣不知道蔥薑蒜韭菜芹菜要用在哪裡。每天看日本台，這種東西做得沒有八九分也有六七分像哪！尤其是那個玉子燒，這可是一只普通平底鍋做出來的，連玉子燒專用鍋都不必咧！看看那個海綿狀的孔隙，整個就是到放冷了還美味多汁的煎蛋哪！日本的綜藝節目，真是太了不起了！

扳手與可麗餅

經過將近一個星期的時間，辛苦了幾位無辜的試吃員，輕薄透光的可麗餅終於做出來啦！厚吼！真是說有多專業就有多專業。這麼專業的餅皮，除了調整了好幾次的配方以外，都要歸功於前幾天找到的傳說廚具─T形扳手！
話說到五金行買扳手的時候，老闆問我「要幾號的？」還怕我搞不清楚很熱心地提醒「就是那個口徑，你是要轉多大的，要看清楚喔！」我尷尬地解釋「那個沒關係，只要上面把手寬度可以合就好了，我是要拿來做可麗餅用的」「那個有上漆不行，我是要在鍋子裡用的」一番解釋不但完全無效，反而還當場讓老闆傻眼，只好跟我說：「好啦你自己看，可以就好了...」不過這一點都不是老闆的錯，畢竟我回到家之後，麵糊下鍋拿起扳手一氣呵成攤開餅皮的畫面，說真的連我自己都覺得違和感很大。
不過，當煎好的餅皮摺起來之後微微透出果醬的顏色，一口咬下去輕薄柔軟、層層疊疊的餅皮夾著果醬，邊邊還有點酥脆，真是所有像瘋子一樣的行徑瞬間都覺得值得了啊...。

焦糖布丁大同電鍋簡易版！

焦糖布丁算是我們家的家傳甜點(意思就是我那家政系畢業的"賢慧"媽媽少數拿手的菜色)，從小到大除了某次印象深刻的中邪以外，這一道好像幾乎沒有失手過。從日本台某節目播出了蒸蛋和布丁密技之後，更是得心應手。現在再加上大同電鍋加持，從此焦糖布丁之路更是一帆風順、前景大好！
焦糖布丁的第一步當然是煮焦糖。其實很簡單，把糖(二砂最好)放進乾的鍋子裡小火加熱，整體差不多融化並且還沒焦黑之前，再加入一點點水，搖晃就好不要攪拌，讓焦糖溶解變成焦糖液就好了。
糖液倒進模子裡待用。拿個大碗裡面打全蛋數個，每3個全蛋另加蛋黃1~3個，再加入蛋液體積2倍的牛奶，如果想要綿密濃郁的口感(和罪惡感)的話，可以部份代換成鮮奶油。另外再加入白糖、香草精調味，整體輕輕拌勻之後用細網過濾，倒入模子裡撈掉表面氣泡。
接著就是日本人的學問加上大同電鍋的神力了。我們都知道蒸蛋或蒸布丁時，火太大會導致整體像海綿一樣有很多小洞，口感很差(如果不知道的現在也知道了)，這個尷尬的狀況不管用一般的蒸鍋或電鍋都很容易發生。於是日本人就實驗了溫度和蛋液凝固之間的關係，發現在保持八十度左右的狀態下蛋液熟的最綿密漂亮，然後發明了「大火4分，熄火8分」的看似神經病可是卻很有科學根據的方法(甚至還有蒸鍋內溫度變化的曲線圖佐證，為什麼會有個民族可以連綜藝節目都做成這付德性呢？)。我用大同電鍋，外鍋加冷水放入布丁模(要架高不能跟水接觸)，蓋上蓋子按下按鈕，大約4,5分鐘後看到水氣冒出來就跳回保溫，然後就可以放著不管，一樣等個8到10分鐘之後再打開蓋子把滑嫩的布丁拿出來，待涼之後放進冰箱就大功告成！
不過做布丁有個大忌，就是在布丁冰透之前忍不住偷吃，不是吃相或賣相的問題，而是入口那個"甜蒸蛋"的fu，保證會讓人胃口盡失，兩個月內都不想再吃布丁，真的，不怕死的可以試試看。

※這篇其實應該叫"關於布丁的閒聊"(但是感謝你還看到這裡所以)找布丁食譜請點這裡

可麗餅千層

為了調整配方和熟練動作，我們家常會出現了不少試作品。已經大致成型的還沒關係，勤勞一點可以多跑幾個地方分給眾多試吃員徵詢意見。但是還在試作階段的作品，就常常得壯烈犧牲，倒垃圾時還會害我遭致鄰里或清潔隊員「這個人會遭天打雷劈」的責備眼神。
今天的試作項目是可麗餅皮。不知道為什麼最近手感非常不順(我的可麗餅在巴黎的時候可是被評為有飯店水準啊！)，做出的餅皮長相口感都差強人意。不過還好，有千層蛋糕這個資源回收的好方法，這些餅皮就不會像其他吃不完的練習作品一樣落得廚餘的下場！
餅皮可以厚薄不均大小不一都沒關係，只要一層一層中間夾上鮮奶油疊起來，疊到蛋糕應有的高度之後，最上面再蓋上長得最漂亮的一片就行了。稍微冰過之後切開，淋上一匙水果淋醬(這次是柳橙)，連寶都說「你可以每天早餐都叫我吃這個沒關係喔！」(只是這個人從來不吃早餐，還有這東西說難不難可是麻煩在費時甚多啊先生...)
不過30幾度的大熱天操作鮮奶油，真的是一大挑戰。奶油還沒打發就退冰，只好六七分發將就著用。每疊到一個高度之後也得送回冰箱冷卻一下再拿出來繼續，完全就是個跟時間和溫度賽跑的甜點哪！

我家

如果有人拿這張照片給我，跟我說這是美崙，我想我應該會相信。

可是這張照片是我拍的，地點是法國的尼斯，所以路的盡頭是地中海，不是太平洋。那次跟紫球一起走在路上，經過街角不經意地被這個熟悉的場景震懾到，好像到了月球上還看到超市和在買菜的主婦一樣，於是拍了這張好像沒什麼重點的照片。回來之後，到現在每次拿出來看，都覺得無比驕傲，原來我住的地方大有國際級渡假勝地的水準(也幸好沒有國際級渡假勝地的人潮)。

今天開車時，順手拍下了我家門前的大馬路。雖然花蓮的天氣實在不適合在大太陽下走路散步，但是開著有冷氣的車，一邊欣賞兩旁的綠蔭，不能不說是一種享受。

台味和風炸雞 & 洛神花cheese cake

最近到晚上房子裡都還有三十幾度的高溫，煮晚餐和吃晚餐都一樣折磨人，於是找了很多變通的方法。前天是大好評的素麵，昨天更變本加厲地吃米苔目當晚餐，只要煮糖水加水加冰塊就好，連動刀都省了。今天雖然一樣熱，湯湯水水的清淡的吃久了還是不能不吃一下肉，於是就弄了這個和風炸雞當晚餐。
雞腿肉是昨天菜市場買回來的，請老闆先去骨，大熱天的家裡廚餘愈少愈好。今天下午一半切塊一半維持原樣，通通丟進蔥薑蒜辣椒醬油砂糖、很台的醃料裡面。晚上把切塊的撈些出來，沾上麵粉+太白粉加上紫蘇碎絲和成的炸粉，丟進熱油裡面炸熟就大功告成。從頭到尾只要一個鍋子，又省了那些翻炒攪拌的動作，其實真的還挺方便的。
炸的時候油要夠熱了，肉才可以下鍋，不然裹粉的皮就會無限吃油。如果油不深，就先翻一兩次面把外皮炸出炸色，接下來文火，不用太常翻動也沒關係。炸到約7分熟，再把火轉大一點，逼出油之後瀝乾起鍋，放在鋪了紙巾的網架上。要在大約9分熟的時候起鍋，在網架上才靠餘熱讓它熟透。這樣炸出來的炸雞，皮不油肉不柴，而且肉汁會包在裡面，不會一下子流出來把外皮浸軟。至於賣相...我節儉成性(?)用2/3回鍋油加1/3新油，顏色就先別計較。這個炸雞我和高進先各吃了每塊約半個巴掌大的5塊，接著又意猶未盡地追加了6塊。看起來量不少，不過其實也不過是各一隻雞腿(全腿)的份量，比起雞腿便當還少了飯啊菜的，可是吃起來很有份量感。
用台式醃料做的屬於和風洋食的炸雞，配菜是阿本仔喜歡的蕗蕎，可是用太魯閣族老師傳授的方法加鹽吃，加的又是布列塔尼海鹽，應該也算是fusion的一種吧...。

下午用新玩具做的洛神花cheese pie！製作過程有發生了點小意外，不過這樣的結局算得上相當圓滿。新玩具是託人從美國帶回來的。原本看上的是小一號的7cups，結果他們在outlet幫我找到的這一台9cups，原價199.99USD，用99USD就買到了，真開心！而且打起來安靜到我嚇到，果然跟很久以前買的那個小玩具完全不一樣！

菜市場的文化衝擊實習課

趁著接近中午人少，拿K上次帶來給我們的兩條魚上市場請魚攤老闆娘幫忙處理。
在去鱗去鰓去內臟的同時，和老闆娘說起魚是人家從蘭嶼一路背上來給我的，老闆娘一臉詫異(但倒是沒有惡意)地說：「幹嘛那麼遠帶來？也不是很好的魚啊！」我有點驚訝，只是沒說出來，笑一笑就含糊帶過。老闆娘把處理好的魚重新包好遞給我又說：「這要趕快吃，不然會臭，這種吃海藻的魚...」我說了聲知道，把兩條魚接過來。回家的路上，卻一直在想著這些對話。

一直以來，看到鸚哥魚都只在蘭嶼(除了一次在日本台的節目裡)，也一直覺得它是很好的魚，刺少，肉質又白又厚，T有次把她家冰箱裡大隻的鸚哥魚讓我們拿回去吃，我的不好意思到現在都還記得。老闆娘快人快語的幾句專業意見，著實讓我有點嚇到，原來這個不算很好的魚？接著又忍不住想起兩天前才放榜，現在可能還在為了要來花蓮而興奮的K。如果就這兩條魚，可以讓我稍微體會了兩個價值體系的碰撞(況且我還不是完全屬於其中的一個)，那對K來說，兩個月後即將開始的新生活裡，每天要面對多少類似的事件？即使不盡然產生衝突，但是對於心理上、觀念上的衝擊，大概還是一股必須花上許多時間和力氣來平復的無形壓力。

回到家趕快起了油鍋，把兩條魚劃上刀痕先下鍋炸了。都說了我不是完全屬那個體系，其實我也還是怕廚房裡面充滿那一股有點熟悉卻算不上好感的氣味。炸好的魚一尾先用了洛神花醬汁紅燒當成午餐，酸酸甜甜的又不腥，連平常不太愛吃魚的寶都直說好吃，比盤子還大的一尾，兩個人一餐就把它吃個精光。想到昨天報章上一家餐廳的介紹，老闆娘初到北部，要求餐廳老闆照老家海港的方式拿紅喉煮麵線卻被譏不懂吃魚，於是開了餐廳以後，一定要放上這道菜「讓大家看看誰才是不懂吃魚」。K的能力和技術都不必人擔心，但以此年紀和經歷，他是不是也有這樣的自信，我一邊期待，卻也有點心疼。

回憶的素麵

北一三年，熱食部始終雄踞(?)活動中心一側，人氣不墜。其中印象最深刻者有二，蟑螂當油蔥事件，還有莫名美味的素麵。
某次聽說不知哪一班的同學在碗裡撈到一隻(還是半隻? @@)蟑螂，跑去跟熱食部反映。熱食部的小姐親切有禮地說：「啊！可能是跟油蔥長得太像了，就不小心一起丟進去了...。」當然此事一傳開大家罵聲連連，不過博愛特區(現在是不是該改叫凱達格蘭特區？)是美食沙漠，合理距離內根本沒有店家可以外送，所以大家罵歸罵，罵完還是摸摸鼻子繼續吃著不知有沒有特別加料的30元肉羹麵。
熱食部的入口處外面走廊，掛了一塊挺大的白板，上面除了熱食部員工會寫上當天特別的菜色(如不常出現的50元高級牛肉麵，夏天綠豆湯或冬天燒仙草紅豆湯圓等等)，也有同學們留言的讚美或抱怨，偶爾員工也針對這些褒貶之詞再做回應。這塊白板對於打發每天中午漫長的排隊時間也算小有貢獻。記得在素麵推出後沒多久，在白板上看到有人寫著「素麵沒料為什麼也要30元，好貴！」之類的話，員工則委屈地回應「其實我們賣素麵成本不低，光麵就一斤...」看到這，我也一驚。即使是在那個跟澱粉嚴重合不來的時期，碗裡一斤麵我竟然可以完全沒困難地吃下去？這素麵看起來簡單(其實做起來更簡單)，魔力卻相當不小。
滾水下白麵煮，起鍋前加豆芽菜一起燙過瀝乾，澆上烏醋、少許醬油、鹽、白胡椒和香油拌成的醬汁就算大功告成(就是因為這麼一兩行就沒了，前面才要牽拖地寫了一大堆啊...)。自己家吃的版本，當然沒有什麼素不素的問題，於是韭菜蔥花就很隨意地加上去了。連不愛吃酸的高進都吃了兩碗，突然覺得母校果然還是有值得我驕傲的地方哪！

※夏日炎炎同場加映─核果涼拌豆腐
其實就是豆腐淋上醬油膏，再灑上蔥花、杏仁(almond)碎，淋點香油。風味口感俱佳(所以吃到快完才想起要拍照)，尤其適合不敢吃皮蛋的人。

是可頌但不是食譜是扛文

經過一而再、再而三的反覆驗證，我終於證明了一件事：可頌製作果然是我的死穴。
一部份的原因可想而知。這種需要小心對待、反覆擀捲中間還要冷藏等待數次的東西，一點都不符合我"講究效率"的本性，所以前幾次的嘗試都被我手X毀掉，諸如麵糰或油酥還沒解凍就急著擀，或等不及低溫發酵就丟進烤箱急著知道結果如何...。當然結果都慘兮兮，幾乎全變成帶著有如餅乾硬殼的空包彈，不少貴森森的奶油和人工(又是擀捲又是等的，都是我的青春哪)都因此進了廚餘筒...。

因為材料太傷本加上太耗時，這個讓我頭痛無比的超級大難題每次失敗，都要很久很久才能鼓起勇氣再次嘗試。經過很長時間的沉澱，今天早上臨時趁著早起(五點多！)幾小時後又要出門一整天，決定把前面需要重覆冷藏解凍的步驟稍稍修改，趁著出門前擀好麵糰讓它好好在冰箱裡安祥地發酵。
下午回到家，也乖乖地把麵糰拿出來解凍，這次可是一點都不敢造次地等到晚上它差不多回溫才繼續後面的步驟。擀開、切和捲的部份倒還好，捲起來的形狀和切口的層次也很是那麼回事。不過這一切都只讓我更加緊張，就是一個長久以來的苦難好像即將結束，可是真正結果卻又還是未知數的不踏實感(奇怪開店拖那麼久怎麼不會有這種感覺哩？)

在經過重新冷藏又回到室溫發酵(在台灣的夏天沒冷氣做可頌真是件白痴事...)再送進冷凍定型後，終於把它們交給好博士。只是吼...烤到一半的時候看著那似曾相識的外形，又開始有不祥的預感。果然...

明明就這麼標準的外型，切開之後，心裡的大石頭終於還是落下來砸到腳了...

為什麼？到底是為什麼我的可頌就是不能成功？我已經很忍耐這次都沒有手X了啊！難道我就是沒有在台灣吃到
croissants feuilletés sucrés或pain au chocolat的命？你們說說看啊！說說看啊！

我家門前沒小河

我家門前沒小河，可是有山坡和法院。

這是早上七八點從臥室窗戶看出去的景色。打期末成績加上暑假開始家人陸續來訪忙了快一個星期，如果心一橫把臥室遮光極佳的窗簾全拉上，恐怕可以睡個昏天黑地。可是想想還是規律點好，於是特地留了中間一扇窗不遮，每天早上起床坐起身就可以看到這樣的景色，也算提振精神的一種方法(當然真想睡的時候棉被往頭上一蓋也是可以繼續睡...)。

雖然說是傳說中的大路沖(而且沖得很正，從法院出來那條路閉著眼睛加速就一定撞上我家鐵門這樣)，可是倒也確保了視野遼闊沒有高樓遮蔽。法院是民國五十四年落成的有點年紀的建築，長得幸好沒有同一條路上其他公家機關那麼呆板無趣。法院前面是兩大片寬闊的庭院，有維護良好的草皮，本身的少許坡度加上種了高矮參差、各形各色的樹(沒有拿同樣樹種栽成一片直看斜看都是一條線的樹林也真是萬幸)，疏密有致、層次感極佳。只是大概花蓮的太陽威力太強大，鮮少看到有人在這裡散步休閒，只聽說十幾年前，紫球的國小校外教學就是從光復來此朗讀給老樹聽...。法院的背後遠遠的背景襯的，就是高聳的中央山脈。早上天氣好的時候，可以清楚地看到山的稜線，每天過午，則是不管晴雨，山頭都堆滿高高的雲，典型的花蓮景色。

書房和臥室相鄰，看出去的景色也相似，只是多了一棵差不多兩層樓高的樟樹，就長在書房的窗外。雖然對下午要命的西曬沒有什麼遮擋的作用，但是滿窗的綠蔭伴著蟲鳴鳥叫，好像盯著電腦螢幕個把小時也都覺得稍微健康一點。